Sistemas de autocontrol sanitario en la Industria Agroalimentaria (APPCC)

El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es un sistema estructurado e integrado en la actividad diaria de la empresa que permite desde un enfoque preventivo, eliminar o reducir los riesgos sanitarios vinculados a los alimentos. El Reglamento (CE) nº 178/2002, reafirma que todas las empresas del sector alimentario deberán garantizar la seguridad de los alimentos, para lo cual pondrán en marcha procedimientos basados en los principios del sistema APPCC.

Duración: 30 horas
  1. El marco legal sobre la seguridad alimentaria.
    • El marco legal sobre seguridad alimentaria.
    • Estrategia de seguridad alimentaria europea.
    • Paquete de higiene.
    • Reglamento 852/2004.
    • Reglamento 853/2004.
    • Normativa sobre etiquetado.
  2. El sistema APPCC. Introducción y antecedentes históricos.
    • El sistema APPCC. Introducción y antecedentes históricos.
    • Origen y desarrollo.
    • Concepto de APPCC.
    • La Aplicación del sistema APPCC.
    • Principios Generales aplicados en el Plan de Autocontrol basado en el APPCC.
  3. Etapas previas de un plan APPCC.
    • Etapas previas de un plan APPCC
    • Compromiso de la dirección
    • La Formación del equipo APPCC.
    • Descripción del Producto.
    • Elaboración del diagrama de flujo.
  4. Prerrequisitos del sistema (Planes de apoyo al sistema APPCC).
    • Prerrequisitos del sistema (Planes de apoyo al sistema APPCC).
    • Los procedimientos de prerrequisitos de un Plan APPCC.
    • Los Planes de Prerrequisitos o Programas de Prerrequisitos.
  5. Principios del sistema APPCC.
    • Principios del sistema APPCC.
    • Introducción.
    • Principio 1. Realización del Análisis de peligros.
    • Principio 2. Determinación de los Puntos de Control Crítico.
    • Principio 3. Implantación de los límites críticos para cada punto de control crítico.
    • Principio 4. Sistema de vigilancia para cada punto de control crítico.
    • Principio 5. Medidas correctoras para las posibles desviaciones.
    • Principio 6. Procedimientos de verificación.
    • Principio 7. Sistema de registros.
  6. Pasos para la correcta implantación de un sistema APPCC.
    • Pasos para la correcta implantación de un sistema APPCC.
    • Introducción
    • Fase de documentación.
    • Fase de implantación. Séptima secuencia.
    • Fase de evaluación y verificación. Octava secuencia.
  7. Control de patógenos y contaminantes en la industria agroalimentaria.
    • Control de patógenos y contaminantes en la industria agroalimentaria.
    • Peligros biológicos.
    • Enfermedades transmitidas por alimentos.
    • Peligros químicos.
    • Peligros físicos.

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